LAVORAZIONE

L’ARTE DEL SAPER FARE

Chi non conosce la cioccolata? Indubbiamente è uno degli alimenti più consumati in svariate parti del mondo,ciononostante la vera consapevolezza di questo “morso di piacere”non è così scontata.

Dietro ad una semplice tavoletta,o ad un cioccolatino, c’è un vero e proprio mondo,che,nel caso della lavorazione artigianale,si sviluppa all’ interno di un enorme studio.

Quando a ciascuno capiterà di assaggiare un BUON CIOCCOLATO,sarà difficile continuare a generalizzare dicendo ogni volta:”il cioccolato è tutto buono”.

Proprio alla base di questo concetto si sviluppa tutto il lavoro dei maestri cioccolatieri.

Tutto ciò che va al di là della semplice e primaria reazione al gusto piacevolmente dolce è materia di studio per ogni artigiano. Ricreare un delicato profumo,un sorprendente abbinamento,una lunga serie di sentori in un unica tavoletta è una soddisfazione immensa per un cioccolatiere.

Chiunque rimarrebbe incantato davanti ad una vasca piena di cioccolato fuso girato lentamente per far si che rimanga fluido,ma forse pochi sanno che è proprio questo il passaggio fondamentale per la lavorazione del cioccolato.

La fase di scioglimento e quella di raffreddamento sono necessarie per avere la tavoletta perfetta,quella liscia,che si scioglie uniformemente in bocca,priva di striature,e che produce quel meraviglioso “stock” quando la si spezza o la si addenta,qualsiasi minimo errore o sbalzo di temperatura,potrebbe rovinare il lavoro di una giornata.

E’ fondamentale capire cosa si ha fra le mani prima di iniziare ogni lavorazione, perché si tratta di un qualcosa di molto prezioso e facile da rovinare.

Avvicinandosi concretamente al mondo del cacao ci si può presto rendere conto di quanti retrogusti possa avere una semplice tavoletta anche se esteticamente può sembrare uguale alle altre.

La provenienza e la lavorazione di base influiscono moltissimo in questo senso. Possiamo riscoprire lievi profumi di caffè e tabacco in una tavoletta fondente,anche se sono due elementi che non hanno mai visto neanche da lontano quel preciso cioccolato;possiamo ritrovare il gusto di prugna,o frutti rossi,ma non per questo dobbiamo pensare che la tavoletta sia stata imbevuta in succo di more,tutto dipende dall’ origine del cacao,quel piccolo seme pregiato che dà inizio a tutto. È la terra nella quale cresce,si sviluppa e viene raccolto il cacao che ne conferisce l’ aroma o il tipico profumo,ed anche questa fase necessita di un buon controllo per evitare di avere fra le mani un cioccolato troppo acido o eccessivamente tostato.

Un artigiano deve essere in grado di apprezzarne le singole sfumature per valorizzarle al meglio all’interno del proprio prodotto,cercando di accostare il vero gusto del singolo cioccolato con qualcosa che possa esaltarlo maggiormente o creare un connubio paradisiaco.